Gesetzliche Grundlagen für Imker
Leitlinie für Imkereien
Präambel
- Imkereiprodukte sind in einem hygienischen Umfeld zu bearbeiten, abzufüllen und zu vermarkten.
- Hygiene ist aber nicht nur im Bereich der Verarbeitung gefordert, sondern ist bereits in der Urproduktion, der Gewinnung von Honig und Verzehrprodukten (Blütenpollen, Propolis, Gelee Royale) notwendig. Dieser Bereich wird vom Lebensmittelgesetz 1975 durch § 20 geregelt.
- Bei gekühlten oder tiefgekühlten Produkten ist darauf zu achten, dass keine (Tief-) Kühlkettenunterbrechung durch mangelhafte Lagerung oder Transport eintritt.
- Eine optimale Herstellung von Imkereiprodukten setzt voraus, dass Räume wie Geräte gereinigt werden und die Reinigungsgeräte (z.B. Geschirrspüler) funktionstüchtig sind.
- Auf andere rechtliche Bestimmungen, wie z.B.
- das Bienenseuchengesetz, BGBl.Nr. 290/1988 i.d.g.F.,
- das Arzneimittelgesetz, BGBl.Nr. 185/1983 i.d.g.F.,
- die Veterinärbehördliche Einfuhr- und Binnenmarktverordnung 1998, BGBl. II Nr. 26/1999,
- die Verordnung (EWG) Nr. 2377/90 des Rates zur Schaffung eines Gemeinschaftsverfahren für die Festsetzung von Höchstmengen für Tierarzneimittelrückstände in Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs i.d.g.F.,
- die Verordnung über Honig, BGBl.Nr. 941/1994,
- die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung 1993, BGBl.Nr. 72/1993 i.d.g.F.,
- die Kosmetikverordnung, BGBl.Nr. 166/1996 i.d.g.F. oder
- die Verordnung über Kontrollmaßnahmen betreffend kosmetische Mittel, BGBl.Nr. 168/1996
- wird hingewiesen.
1. Hygiene im Bereich der Urproduktion gemäß § 20 Lebensmittelgesetz 1975
Das Schleudern und Abfüllen des Honigs in Vorratsbehälter sowie die Gewinnung von Blütenpollen, Rohpropolis und Gelee Royale ist der Urproduktion zuzuordnen. Diese Arbeiten unterliegen daher nicht der Lebensmittelhygieneverordnung, jedoch dem § 20 Lebensmittelgesetz 1975. Die Grundsätze der Hygiene sind auch hier zu beachten, da Hygienemängel in der Urproduktion zu Qualitätsproblemen in den folgenden Verarbeitungsstufen führen. Möglichkeiten einer hvaienisch nachteiligen Beeinflussung in der Urproduktion sind: Staubbelastung bei nicht abgedeckter Honiglagerung Schmutzeinbringung durch Zwischenlagerung der Honigzargen und Schleuderung in unhygienischer Umgebung (verschmutzte Garage, Schuppen, Hütten, Direktkontakt mit dem Boden) rostige oder unzureichend gereinigte Honigschleuder, Siebe, Lagergeschirr, Kleingeräte usw.
1.1 Gewinnung von Honig
Die Herstellung von qualitativ hochstehenden und einwandfreien Imkereiprodukten setzt voraus, dass die Gewinnung fachlich richtig und unter hygienisch einwandfreien Bedingungen erfolgt.
Fachliche Anforderung an die Gewinnung:
- Der Honig ist grundsätzlich rückstandsfrei zu gewinnen (jegliche Anwendung von Medikamenten ist nur zur richtigen Zeit und mit anleitungsgemäßer Dosis möglich).
- Es darf nur reifer Honig geschleudert werden (Wassergehalt zumindest unter 21%). Es müssen mindestens 2/3 der Honigwaben verdeckelt sein. Erfahrene Imker beurteilen den Wassergehalt auch mittels der sogenannten "Spritzprobe". Eine genaue Messung ist mit einem Refraktometer möglich.
- Zargen bzw. Rähmchen dürfen nicht direkt am Boden abgestellt werden (saubere Unterlage verwenden).
- Es ist ein hygienischer Transport der Honigwaben zum Schleuderraum zu gewährleisten.
- Bei der Entdeckelung und Schleuderung der Waben ist sauberes Arbeiten erforderlich.
- Der Honig muß durch ein grobes und feines Sieb vorgereinigt werden. Der Honig ist in Vorratsbehälter abzufüllen, fachgerecht zu verschließen, lichtgeschützt, kühl und trocken zu lagern. Das Einlagern des Honigs unterliegt bereits der Hygieneverordnung - Behältnisse und Lagerraum müssen daher dieser Verordnung entsprechen.
Beschaffenheit des Schleuderraumes
Der Schleuderraum muß grundsätzlich vor Arbeitsbeginn gereinigt werden und instand gehalten sein (keine verstaubte Umgebung, keine Spinnweben, keine toten Insekten, usw.).
- Der Boden muß befestigt, staubfrei und nass zu reinigen sein.
- Die Absteilflächen und Oberflächen von Einrichtungen müssen abwaschbar und leicht reinigbar sein.
- Decke und Wände müssen frei von Staub, Schimmel und ablösbaren Teilchen sein. Deckenverkleidungen müssen zur Wand hin dicht ausgeführt sein.
- Türen müssen abwaschbar sein und sollen dicht abschließen.
- Fenster, die zur Belüftung dienen, sind mit engmaschigem Insektengitter auszustatten.
- Im Raum selbst oder zumindest in der Nähe, muss eine Handwaschgelegenheit mit Einmalhandtücher- und Seifenspender zur Verfügung stehen.
- Maschinen und Gerätschaften müssen frei von Korrosion sein. Lackierungen dürfen nicht absplittern (keine rostige Entdeckelungsgabel, Honigschleuder, Siebe)!
1.2 Gewinnung von Blütenpollen
Blütenpollen ist mindestens täglich einmal zu entnehmen (über Nacht nimmt Blütenpollen aufgrund der hygroskopischen Eigenschaft Feuchtigkeit auf - Feuchtigkeit fordert Wachstum von Schimmel und Bakterien).
- Blütenpollen muss nach der Reinigung rasch einer weiteren Bearbeitung (Trocknung oder Einlagerung im Kühlschrank) zugeführt werden.
- Der Sammelbehälter ist täglich zu reinigen, erforderlichenfalls muß er (nach abgeschlossener Reinigung) desinfiziert werden (Heißwasser mit Kochtemperatur oder Alkohol).
- Der Sammelbehälter muss aus leicht zu reinigendem und desinfizierbarem Material bestehen (Innenfläche darf nicht aus verzinktem Material bestehen).
1.3 Gewinnung von Gelee Royale
Gelee Royale muß äußerst hygienisch gewonnen und nach der Entnahme aus den Zellen sofort eingekühlt oder tiefgefroren werden.
- Auf die Vermeidung von Verunreinigungen (wie z.B. Larven oder Larventeile) ist besonders zu achten.
- Nur mit sauberen, gereinigten und desinfizierten Entnahmegeräten arbeiten (Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis oder Heißwasser mit Kochtemperatur)!
- Einmal tiefgefrorene Ware darf nach dem Auftauen nicht mehr eingefroren werden.
1.4 Gewinnung von Rohpropolis
Propolis muß ausschließlich sauber gewonnen werden (ideal mit Propolisgitter). Wichtig:
- Rohpropolis darf nicht während oder unmittelbar nach der Anwendung von Tierbehandlungsmitteln gewonnen werden (Gefahr von Behandlungsmittel-Rückständen)! Die Weiterverarbeitung eines derart belasteten Rohpropolis zu Produkten wie Tropfen oder Creme entspricht nicht mehr ihrer Zweckbestimmung, da die Gefahr einer Gesundheitsgefahrdung des Verbrauchers nicht auszuschließen ist.
- Von Zargen und Rähmchen abgeschabtes Rohpropolis kann Rückstände enthalten (Vorbelastung bzw. Rückstände aus früheren Behandlungen der Völker mit Tierbehandlungsmitteln).
2. Lebensmittelhygieneverordnung BGBl. II Nr. 31/1998 i.d.g.F.
2.1 Anforderungen gemäß Lebensmittelhygieneverordnung
2.1.1 Allgemeine Anforderungen an Betriebsstätten
Alle verwendeten Räume sind sauber und instand zu halten, eine Reinigung und allfällige Desinfektion soll möglich sein:
- Schimmelbildung sowie lose Wand- und Deckenbeläge sind zu vermeiden!
- Eine gute Lebensmittel - Hygienepraxis soll möglich sein. Schutz vor Kreuzkontamination (keine falsche Anordnung von Arbeitsbereichen) soll gewährleistet sein, weiters sind externe Kontaminationen - z.B. durch Ungeziefer - zu vermeiden.
- Arbeitsräume: Ein Waschbecken mit Warm- und Kaltwasseranschluss muss vorhanden sein. Dieses ist mit Einmalhandtüchern und Seifenspender auszustatten. Bei Neuanschaffung sollen nach Möglichkeit Armaturen angekauft werden, die nicht von Hand aus zu bedienen sind (z.B. Arm- oder Fußbetätigung).
- Toiletten: Eine Handwaschgelegenheit mit Warm- und Kaltwasseranschluss sowie Einmalhandtücher und Seifenspender müssen vorhanden sein. Toiletten dürfen nicht direkt vom Arbeitsraum erreichbar sein (nur über Vorraum).
- Belüftung: Diese muss ausreichend sein um eine Kondenswasserbildung bzw. Fremdgerüche zu vermeiden. Es ist dafür zu sorgen, dass entsprechende Temperaturbedingungen für die Verarbeitung und Lagerung von Honig und Bienenprodukten gewährleistet sind.
- Belichtung: Bei künstlichen Lichtquellen im Arbeitsbereich sind diese mit einem entsprechenden Splitterschutz zu versehen. Bei Glasbruch von Leuchtkörpem besteht die Gefahr einer Verunreinigung von offenen Lebensmitteln.
- Umkleidemöglichkeit: Saubere Arbeitskleidung ist in einem Schrank (Spind) aufzubewahren und darf nicht mit bereits benützter (unsauberer) Straßenkleidung zusammen gelagert werden (Gefahr der Verunreinigung).
- Haustiere dürfen in den Produktions- und Lagerräumen nicht gehalten oder geduldet werden.
2.1.2 Anforderungen an Arbeitsräume und Geräte in der Imkerei
Räume, in denen Lebensmittel be- und verarbeitet werden, müssen folgende Anforderungen erfüllen:
- Böden: Sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten. Es sind nicht toxische Materialien zu verwenden. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstoßend und leicht reinigbar sein.
- Decken: Es darf sich keine Ansammlung von Kondensat bilden. Sie müssen frei von Schimmel und ablösbaren Teilchen sein.
- Fenster/Kippfenster: Dienen diese zur Belüftung, sind sie mit Insektenscliutzgitter auszustatten. Die Fensterrahmen müssen abwaschbar, leicht zu reinigen und sauber sein.
- Türen: Sie haben eine glatte, wasserabstoßende Oberfläche aufzuweisen und müssen leicht zu reinigen sein.
- Oberflächen und Geräte, wenn sie mit Lebensmitteln in Berührung kommen, und die Wände in angrenzenden Arbeitsbereichen müssen aus glatten, waschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen. Erforderlichenfalls müssen sie desinfizierbar sein.
- Gerätschaften: Sie müssen sauber gehalten werden und korrosionsfrei sein. Behälter müssen aus lebensmittelechten, glatten Materialien bestehen und leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein (Edelstahl, Kunststoff).
- Geeignete Vorrichtungen zum Reinigen von Geräten, Behältnissen und Gläsern: Sie müssen leicht zu reinigen und korrosionsbeständig sein und sind sauber zu halten. Die Reinigung erfolgt bevorzugt mittels Geschirr- oder Gläserspülmaschine, jedenfalls müssen geeignete Vorrichtungen (Abwäsche mit Warm- und Kaltwasserversorgung bzw. Geschirrspüler, usw.) vorhanden sein.
2.1.3 Empfehlungen für die Erzeugung und Abfüllung von einwandfreien Produkten
Vor dem Abfüllen von Imkereiprodukten sollen die Gläser nicht nur ordentlich gereinigt und abgetrocknet sein, sie sind auch auf eventuelle Beschädigung (Sprünge, Glasabsplitterungen) zu kontrollieren. Auch die Deckel der Honiggläser sind zu prüfen, ob Korrosionsschäden oder Schäden in der Beschichtung aufgetreten sind. Weiters dürfen keine Deckel verwenden werden, die Fremdgeruch (z.B. von Essigerzeugnissen) aufweisen. Rückstände vom Reinigungswasser und Fremdgeruch können den Verderb des Inhaltes bewirken. Gläser mit Sprüngen oder schadhafte Deckel (Beschichtungsschäden) sind auszuscheiden.
Es ist bei der Verflüssigung von Honig dafür zu sorgen, dass eine Temperatur von 45° C nicht überschritten wird (je länger die Warmhaltezeit, desto mehr Honiginhaltsstoffe werden reduziert). Die Reduzierung bzw. Vernichtung der Enzymaktivität kann über den HMF-Wert nachgewiesen werden.
Nach der Honiggewinnung sollte der Honig durch "Stehen lassen" über mehrere Tage geklärt werden. Dabei steigen eventuelle Verunreinigungen wie Wachsteilchen mit den Luftbläschen an die Honigoberfläche und verbleiben im Schaum. Dieser Schaum wird zur Gänze abgeschöpft. Auch nach Verflüssigung des Honigs wird der neuerlich entstandene Schaum aus dem Abfülltopf entfernt, um Schaum im Honigglas zu vermeiden. Schaumfrei abgefüllter Honig ist nicht nur ein Qualitätsmerkmal, auch könnten vorhandene Wachsteilchen mit Rückständen von Tierbehandlungsmitteln belastet sein.
Bei der Gewinnung von Blütenpollen wird dieser nach Entnahme aus den Pollenauffangbehältem entsprechend vorgereinigt und eventuell vorhandener Staub entfernt. Dies wird üblicherweise durch Ausblasen des Blütenpollens erreicht. Werden bei der Sichtkontrolle Fremdkörper festgestellt, sind diese durch "Handverlesen" zu beseitigen.
Blütenpollen sind aufgrund der Zusammensetzung und des hohen Wassergehaltes leicht verderblich. Werden diese nicht unmittelbar nach der täglichen Entnahme getrocknet, sind sie entsprechend gekühlt (bis maximal + 6° C) oder tiefgekühlt (-18° C oder kälter) aufzubewahren.
Gelee Royale ist unter anderem reich an Eiweiß und ist ein besonders hochwertiger Nährstoff. Um einen Verderb zu vermeiden, ist es besonders wichtig, Gelee Royale nach Gewinnung sofort gekühlt (bis maximal +4° C) oder tiefgekühlt (-18° C oder kälter) zu lagern.
Bei den Kühl- bzw. Tiefkühlgeräten sind zur Gewährleistung entsprechender Lagertemperaturen regelmäßig Temperaturkontrollen durchzuführen (ungetrockneten Blütenpollen und Gelee Royale).
Werden Beigaben wie Nüsse, Pistazien usw. bei der Herstellung dem Cremehonig zugemischt, ist es erforderlich, diese vorher auf eventuellen Schädlingsbefall (Nagestellen, Gespinste in der Packung bzw. dem Behältnis) zu prüfen.
2.1.4 Wasserversorgung
Für die Lebensmittelverarbeitung bzw. auch für das Reinigen der Gläser und Gerätschaften ist Trinkwasser zu verwenden.
2.1.5 Persönliche Hygiene
- Es ist ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einzuhalten.
- Grundsätzlich ist saubere Arbeitskleidung zu verwenden, die nach Bedarf gewechselt wird.
- Bei Arbeiten mit Lebensmitteln ist insbesondere auf die Sauberkeit der Hände zu achten.
- Für die Reinigung der Hände (insbesondere vor Arbeitsaufnahme und nach WC-Benutzung) sind Seifenspender und Einmalhandtücher zu verwenden.
- Personen mit über Lebensmittel übertragbaren Krankheiten wie Durchfall, Hautausschlägen oder mit eitrigen Entzündungen, wie Abzessen, Furunkeln, mit eiternden Wunden oder Verletzungen im Bereich der Hände, Arme, des Halses und des Kopfes werden in der Küche nicht beschäftigt.
- Nicht eiternde Verletzungen sind mit einem sauberen, Wasser abweisenden, festsitzenden Verband abzudecken und z.B. mit Einweghandschuhen oder Fingerlingen zu schützen.
2.1.6 Reinigung und Desinfektion
Reinigung:
Räume, Maschinen, Einrichtung und Gerätschaften sind sauber zu halten:
- Die Entfernung von Schmutz erfolgt mit warmem Wasser, Reinigungsmittel (in geeigneter Konzentration) und Hilfsmitteln.
- Gut gereinigte Oberflächen können gegebenenfalls mit Einmaltüchern oder mit frischen, sauberen Tüchern, die zumindest nach jeder Verwendung zu wechseln sind, abgetrocknet werden.
- Reinigungstücher sind nach Benützung auszukochen, anschheßend müssen sie gut getrocknet werden.
- Bürsten aus Kunststoff haben stabilere Borsten, filzen nicht und sind pflegeleichter als Bürsten aus Holz.
- Besen sind regelmäßig zu reinigen und hängend aufzubewahren.
- Reinigungsutensilien sollten in einem Schrank gelagert werden.
- Reinigungsmittel müssen getrennt von Lebensmitteln aufbewahrt werden.
- Eine Geruchsbeeinflussung der Lebensmittel durch stark riechende Reinigungsmittel ist zu vermeiden, Chemikalien werden nur in Orginalgebinden gelagert.
Desinfektion:
Erforderlichenfalls ist nach erfolgter Reinigung eine Desinfektion durchzuführen. Eine Desinfektion ist jedenfalls erforderlich, wenn Arbeitsflächen in Privaträumen oder in anderwertig genutzten Arbeitsräumen vor Aufiiahme der imkerlichen Arbeiten in Kontakt mit rohem Geflügel, rohem Wild, rohem Fisch, rohem Fleisch, rohen Eiern, usw. gekommen sind. Bei der thermischen Desinfektion ist Heißwasser (mindestens 85° C bei einer Einwirkzeit von 2-5 Minuten) zu verwenden. Bei der chemischen Desinfektion ist folgendes zu beachten:
- Alle Flächen vor der Desinfektion gründlich vorzureinigen, denn Lebensmittelreste hemmen die Wirkung des Mittels.
- Konzentrate von Desinfektionsmitteln sind exakt nach Anleitung zu verdünnen.
- Einwirkzeit und Anwendungstemperatur des Mittels beachten!
- Erforderlichenfalls sind vor Arbeitsbeginn die Oberflächen wieder gründlich mit Trinkwasser zu reinigen.
Beispiele für einen Reinigung$plan
2.1.6.1 bei täglicher Produktion:
Oberflächen |
Häufigkeit der Reinigung |
Häufigkeit der Desinfektion |
| Arbeitsflächen, angrenzende Wände, Abwäsche, Behälter | täglich, eventuell Zwischenreinigung | nach Arbeitsende |
| Kleingeräte, Geschirr, Unterlagen, usw. | nach Arbeitsende, bzw. je nach Bedarf | notwendig, wenn Geräte vorher mit event. kontaminierter Rohware benutzt wurden |
| Fußboden | mindestens täglich, nass | |
| Wände, Türen, Fenster | mindestens 1x/Woche | |
| Kühlschränke, wenn vorhanden - Kühlräume, Kühleinrichtungen | mindestens 1x/Monat bzw.je nach Bedarf | |
| wenn vorhanden - Tiefkühleinrichtungen | 1x/Monat - je nach Bedarf mindestens 1x/Jahr im abgetauten Zustand, nach Bedarf | |
| Gläser, Metalldeckel mit Drehverschluss | vor Befüllen, mit Geschirrspüler max. Temp. Stufe, Eigentrocknung | Bei Bedarf mit Heißwasser mit mind. 85°C |
2.1.6.2 bei fallweiser Produktion:
Oberflächen |
Häufigkeit der Reinigung |
Häufigkeit der Desinfektion |
| Arbeitsflächen, angrenzende Wände, Abwäsche, Behälter | Vor Arbeitsbeginn, nach Bedarf und nach Arbeitsende | Vor Arbeitsbeginn desinfizieren mit einem Desinfektionsmittel (auf Alkoholbasis) |
| Kleingeräte, Geschirr, Unterlagen, usw. | Nach Bedarf und nach Arbeitsende | notwendig, wenn Geräte vorher mit event. kontaminierter Rohware benutzt wurden |
| Fußboden | Vor Arbeitsbeginn, nach Bedarf und nach Arbeitsende | |
| Wände, Türen, Fenster | Vor Arbeitsbeginn, nach Bedarf und nach Arbeitsende | |
| Kühlschränke, wenn vorhanden - Kühlräume, Kühleinrichtungen | 1x/2 Monate bzw. nach Bedarf | |
| wenn vorhanden - Tiefkühleinrichtungen | mind. 1x/Jahr im abgetauten Zustand bzw. nach Bedarf | |
| Gläser, Metalldeckel mit Drehverschluss | vor Befüllen, mit Geschirrspüler max. Temp. Stufe, Eigentrocknung | Bei Bedarf mit Heißwasser mit mind. 85°C |
2.1.7 Schädlingsbekämpfung
- Wesentlich sind vorbeugende Maßnahmen.
- Lebensmittel müssen so aufbewahrt und geschützt werden, dass das Risiko einer Kontamination (z.B. durch Ungeziefer) vermieden wird.
- Lebensmittel mit Vorratsschädlingen sind zu verwerfen. Schädlinge sind durch geeignete Verfahren zu kontrollieren und zu bekämpfen.
Maßnahmen zur Vorbeugung gegen das Auftreten von Schädlingen:
- Größtmögliche Sauberkeit in den Lagerräumen - keine verschütteten Lebensmittel wie Honig oder Zucker - Ameisenplage.
- Abdichten der Mauerdurchbrüche (z.B. bei Rohren).
- Schadhafte Syphone mit Schutz gegen Eindringen von Nagern erneuern.
- Fliegengitter an den Fenstern, die zur Belüftung geöffnet werden.
- Vermeiden von offenstehenden Türen (Türschließer verwenden). Die Tür muß im Bodenbereich am Anschlag dicht abschließen.
- Elektrische Insektenfallen mit UV-Licht sind besonders für Wespen, Fliegen, usw. geeignet. Die toten Insekten sind regelmäßig aus dem Gerät zu entfernen.
- Mottenflug kann mit geeigneten Fallen (Pheromonfallen oder Mottenklebefallen) bekämpft werden. Durch das Aufstellen von derartigen Fallen kann etwaiger Mottenbefall frühzeitig bemerkt werden.
- Kontrolle angelieferter oder gekaufter Lebensmittel auf Fraßschäden (z.B. bei Haselnüssen, Dörrobst usw.).
- Auftreten von Larven beachten.
Erstellung eines Schädlingsüberwachungs- und -bekämpfungsplanes
Bei der Planerstellung sollen die Standorte der Mäusefallen, Mottenfallen, Ködermittel, usw., die Häufigkeit der Kontrollen sowie im Anlassfall zusätzlich vorgesehene Maßnahmen niedergeschrieben werden. Besonders günstig hat sich die Einzeichnung in einen Standortplan erwiesen.
2.1.7.1 Beispiel eines Schädlingsüberwachungs- und -bekämpfungsplanes
Schädlinge/Maßnahme |
Ort |
Kontrolle/Häufigkeit |
Verantwortlicher |
| Motten: Mottenfallen | Lagerraum für Bienenwaben, Verarbeitungsraum, usw. | Austausch, 1x/Monat | |
| Fluginsekten: UV-Gerät, Fliegengitter, Klebefallen | Vorratslager, Verarbeitungsraum, Lager | Achten auf Betriebsbereitschaft, Austausch 1x/Monat/nach Bedarf | |
| Mäuse/Ratten: Mäuse-/Rattenfallen, Beschallungseerät, Köderbox | Vorratslager für Honig und Honigprodukte, Verarbeitungsraum, Raum mit Verpackungsmaterial | Achten auf Betriebsbereitschaft, Austausch 1x/Monat/nach Bedarf | |
| Ameisen: Ködermittel, Zulaufunterbinden | Lagerraum, Verarbeitungsraum, Schleuderraum | Ködermittel erneuern, 1x/Monat oder nach Bedarf |
2.1.8 Schulungsnachweis
Schulungen in Fragen der Hygiene sind erforderlich! Entsprechende Schulungsnachweise über Hygienefortbildungen werden in den meisten Fällen ausgehändigt. Sollte dies nicht der Fall sein, können eigene Aufzeichnungen angelegt werden (wann, wo, wer, was, wie lange unterrichtet hat).
2.2 Eigenkontrolle gemäß § 3 Lebensmittelhygieneverordnung i.d.g.F. Beispiele für die Eigenkontrolle
2.2.1. Einrichtung einer Eigenkontrolle:
Es ist eine Eigenkontrolle nach den im § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung, BGBl. II Nr. 31/1998 i.d.j.g.F., genannten Grundsätzen des HACCP-Systems einzurichten. Das HACCP-System (hazard analysis and critical control point) ist ein vorbeugendes Sicherheitssystem, das die Herstellung gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel gewährleistet. Durch die Überwachung und Lenkung des gesamten Produktionsablaufes gilt es als die derzeit wirkungsvollste Möglichkeit, die mit Lebensmitteln verbundenen Gefahren unter Kontrolle zu halten und zu eliminieren.
2.2.2. Erläuterungen zur Umsetzung der Eigenkontrolle:
Die folgenden Erläuterungen sollen die Umsetzung der Eigenkontrolle nach § 3 der Lebensmittelhygieneverordnung erleichtem. Die Einführung von Sicherheitsmaßnahmen nach einigen Grundsätzen des HACCP-Konzeptes umfasst mehrere Abschnitte:
Durchfuhrung einer Gefahrenanalvse (entsprechend der "Hazard Analysis" - "Gefahrenanalyse und Risikobewertung" bei HACCP):
Mögliche Gefahren, die zu einer Gesundheitsgefahrdung beim Konsumenten führen können, sind zum Beispiel: phvsikalische Gefahren: Lackteilchen von der Honigschleuder, Rostteilchen vom Honigsieb, mikrobiologische Gefahren: Toxinbildung durch Verschimmelung von Blütenpollen mangels sofortiger Trocknung, usw. Bei der Durchführung der Gefahrenanalyse bzw. der Festlegung der Lenkungspunkte (bei HACCP als "Kritische Kontrollpunkte,, englisch: "Critical Control Points", abgekürzt: "CCPs", bezeichnet) kann eine schematische Darstellung der Prozessabläufe hilfreich sein (siehe 2.2.4 "Ablaufschemen"). Auch eine tabellarische Auflistung ist möglich (siehe Beispiele 2.2.3 "CCP's").
Festlegung der Lenkungspunkte:
Lenkungspunkte (entsprechend den CCPs bei HACCP) sind Arbeitsschritte in der Be- und Verarbeitung von Imkereiprodukten, bei denen es notwendig und möglich ist, eine Gefahr zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren. Beispiel:
- Kontrolle der ausreichenden Abtrocknung des Blütenpollens zur Vermeidung der Verschimmelung.
Festlegung von Grenzwerten bzw. Anforderungen:
An jedem Lenkungspunkt werden
- Grenzwerte festgelegt, die nicht über- oder unterschritten werden dürfen oder
- Anforderungen festgelegt, die erfüllt werden müssen.
- Blütenpollen muss trocken sein, damit eine Verschimmelung verhindert wird.
Festlegung von Verfahren zur Überwachung der Lenkungspunkte:
Die Überwachung kann durch Beobachtung oder Messung geeigneter Parameter (z.B. Konsistenz, usw.) erfolgen. Ziel ist es sicherzustellen, dass die Grenzwerte nicht über- oder unterschritten werden und bei Abweichungen rechtzeitig Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden können. Beispiel:
- Eine ausreichende Abtrocknung ist erreicht, wenn bei der Druckprobe ein "Schmieren" des Pollens nicht mehr möglich ist.
Festlegung von Korrekturmaßnahmen:
Wird bei der Überwachung festgestellt, dass die Grenzwerte bzw. Anforderungen nicht eingehalten werden (Über- bzw. Unterschreitung), müssen Korrekturmaßnahmen eingeleitet werden. Beispiel:
- Nachtrocknung des Blütenpollens.
Überprüfung der Eigenkontrolle:
Das Eigenkontrollsystem ist in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse zu überprüfen und den aktuellen Gegebenheiten anzupassen. Das Ergebnis der Umsetzungsschritte einer Eigenkontrolle nach Grundsätzen von HACCP kann in einer Tabelle in der Art, wie sie nachstehend beispielhaft angeführt ist, zusammengefasst werden:
2.2.3 Beispiele Kritischer Kontrollpunkte für die Umsetzung von § 3 Lebensmittelhygieneverordnung
Sicherheitsmaßnahmen nach einigen Grundsätzen des HACCP - Konzeptes
Beispiele für Lenliungspunlite |
Beispiele für Gefahren |
Beispiele für Grenzwerte bzw. Anforderungen |
Beispiele für Überwachungsverfahren |
Beispiele für Korrekturmaßnahmen |
| Blütenpollen trocknen | Feuchtigkeit bildet Nährboden für Schimmel und Bakterien. Schimmeltoxine auf Blütenpollen können nach Verzehr die Gesundheit gefährden! | Trocknungsgrad Dieser ist dann erreicht, wenn bei der Druckprobe kein "Schmieren" des Pollens feststellbar ist | Druckprobe, Sichtkontrolle | Nachtrocknung oder Einkühlung zur Weiterverarbeitung (bei sichtbarem Schimmel - Produkt verwerfen). |
| Filtern der Propolislösung vor der Abfüllung | Verletzungsrisiko bei der Einnahme durch Holz oder Drahtteilchen, ungelöste Teilchen, usw. | Keine Fremdkörper | Filter bzw. Filtertuch auf Beschädigung Überprüfen | Propolislösung nach Filteraustausch nochmals filtern |
2.2.4 Beispiele einiger Ablaufschemen mit Hinweis auf die Kritischen Kontrollpunkte im Produktionsablauf
2.2.4.1 Reinigung und Abfüllung von Blütenpollen
Hygienerisiko: Organische Verunreinigungen können den Verderb bewirken, mangelhaft getrockneter Pollen kann leicht verschimmeln! Gefährdung: Schimmelgifte können die Gesundheit gefährden!
2.2.4.2 Herstellung von Propolistropfen
Hygienerisiko: Nicht lösliche Teilchen verbleiben in den Tropfen. Gefährdung: Holzspäne, Gitterteilchen können Verletzungen bei Einnahme der Tropfen verursachen!
- Rohpropolis mit Gitter aus dem Bienenvolk entnehmen, nach grober Vorreinigung in die Tiefkühltruhe geben.
- Rohpropolis durch Biegung des Gitters ablösen (saubere Arbeitsfläche)
- Achten auf Verunreinigungen, Gitterteilchen, Holzteilchen, Handverlesen, Sortieren
- Tiefgefrorenes Rohpropolis zerreiben und 96%igen Weingeist zugeben.
- Ansatz dunkel lagern und täglich mehrmals aufschütteln (mindestens 3 Wochen lang)
- Propolis/Alkoholansatz anschließend mit Papierfilter etc. abseihen. Flüssigkeit soll frei von ungelösten Teilchen sein.
2.2.5. Dokumentation
Die Lebensmittelhygieneverordnung schreibt keine zwingende Dokumentation vor. Für eine wirksame und nachvollziehbare Eigenkontrolle wird jedoch ein Mindestmaß an Dokumentation empfohlen. Es ist zweckmäßig Aufzeichnungen zu führen, zumindest über:
- die Überwachung der Lenkungspunkte, wenn dies zur Gewährleistung sicherer Produkte notwendig ist,
- Hygieneschulungen des Personals,
- Lagertemperaturen in Kühleinrichtungen,
- Reinigungs- und allfallige Desinfektionsmaßnahmen,
- Vorsorge gegen Schädlingsbefall und gegebenenfalls Bekämpfungsmaßnahmen.